Canoli siciliani

Cannoli Siciliani

Ingredienti:

Con questa dose si ottengono circa 60 scorze

Ogni scorsa pesa 16 gr e potrà contenere 74 gr di crema di ricotta

Si otterranno circa 1400 gr di crema di ricotta che basterà per farcire circa 18 cannoli

Se se ne vogliono farcire di più raddoppiare la dose della crema

Le scorze avanzate si possono congelare, si conservano benissimo

Scorza	*Farcitura*	*Frittura*
500 gr di farina 00 50 gr di burro 50 gr di zucchero 2 gr di sale 15 gr di cacao amaro 200 gr di marsala fine 2 uova intere scorza di limone	1 kg di ricotta di pecora 250 gr di zucchero a velo 15 gr colla di pesce 70 gr di arancia candita 70 gr di cedro candito 50 gr di gocce di cioccolato Acqua di fiori di arancio 1 fialetta ciliegie candite per decorare	3 litri d' olio di arachide 12 cannelli in metallo 1 tagliapasta di 10 cm di diametro

Prepariamo la scorza:

Sciogliamo il burro al microonde
Mettiamo la frusta K e versiamo la farina nella ciotola ed avviamo a velocità (1), poi il burro, lo zucchero, il cacao, la scorza grattugiata del limone. Poco alla volta le uova leggermente sbattute con il sale aspettando che si assorbano fino ad una sorta di sabiatura. Infine il marsala a filo. Attenzione aggiungerne quanto basta per fargli assumere la giusta consistenza. Deve essere abbastanza sodo tanto da poter essere lavorato nell'Imperia. Se avanza del marsala non ha importanza
Rovesciamo l' impasto ottenuto sul tavolo, lavoriamolo appena con le mani, diamogli la forma di una palla, avvolgiamolo nella pellicola per alimenti e riponiamolo in frigo a riposare per almeno 1 ora fino ad una nottata.
Preleviamo una porzione di impasto dal frigo e iniziamo a tirarla dal numero 1 al numero 6 (sfogliatrice Imperia) fino ad ottenere una sfoglia sottile
Mettiamo la sfoglia ottenuta sul tavolo e tagliamo le scorze con il coppapasta che avvolgeremo negli appositi "cannelli" precedentemente unti con un po' di burro (solo la prima volta), avendo cura di dare una spennellata di albume nella giunzione.
Versiamo 3 litri d' olio di arachide nella friggitrice (De Longhi) e scaldiamolo a 180°
Disponete i cannelli con la parte di giunzione verso in basso, dopo immergeteli con il cestello nell'olio e friggeteli fino a doratura circa 30 sec. Una volta fritti lasciateli scolare un attimo e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente
Appena sarà possibile senza scottarsi schiacciare i tubi di lamiera e sfilare le cialde

Prepariamo la crema:

Facciamo scolare la ricotta dal siero mettendola in un colino rotta a pezzi grossolani in frigo anche per una notte.
Preparare la colla di pesce. Mettere ad ammollare i fogli di colla in acqua fredda per 5-10 minuti poi strizzarla. In un pentolino a fuoco basso scioglierla, far freddare appena e poi aggiungere ad un po’ di ricotta fredda e mescolare.
Montare la frusta flexi e versare la ricotta nella ciotola iniziare a velocità minima poi passare ad 1 lasciar lavorare per 5 min
Versare la colla di pesce sciolta precedentemente in un po' di ricotta
Aggiungere lo zucchero a velo setacciato un po’ alla volta ed andare per altri 4min
Versare alla fine i canditi, le gocce di cioccolato (molto fredde di frigo) e concludere per un totale di 10 min.
Versare in una ciotola, ricoprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo prima dell'utilizzazione.
Mettiamo la crema di ricotta ottenuta in un sac-a-poche e riempiamo i cannoli (fate quest' operazione poco prima di servirli onde evitare che la scorza si ammorbidisca con l' umidità della ricotta).
Decoriamo le estremità del cannolo con mezza ciliegina candita e un cubetto di arancia candita e serviamo.

Gli ingredienti